Pâte de curry
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Préchauffer le four à 80° chaleur tournante.
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Couper les piments en deux et les épépiner. Les mettre au four, peau vers le haut, pendant les étapes suivantes.
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Éplucher le gingembre et le galangal, et les couper en dés de 1 cm de côté.
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Émincer les échalotes et l'ail.
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Rassembler tous les ingrédients de la pâte de curry (sauf le piment) dans un bol.
Poulet au curry
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Couper l'oignon en petits morceaux. Couper les aubergines et le poulet en dés de 2 cm de côté.
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Mettre l'huile à chauffer dans un faitout à feu vif.
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Mettre le piment avec le reste des ingrédients de la pâte de curry dans un mixer. Réduire en purée.
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Mettre les oignons à dorer en remuant régulièrement.
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Quand ils commencent légèrement à colorer, verser la pâte de curry et bien mélanger.
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Après quelques minutes, ajouter le lait de coco. Quand il bout, ajouter les aubergines.
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Après 15 minutes, ajouter le poulet.
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Quand il est cuit à coeur, ajouter le sucre et le nuoc mam.
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Faire réduire la sauce.
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Arrivé à la consistance désirée, ciseler la coriandre et servir avec le curry.