Sablé breton
- Fouetter quelques minutes le jaune et le sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.
- Ajouter le beurre et fouetter vivement. S'arrêter dès que le beurre est incorporé.
- Tamiser la farine et la levure chimique. Fouetter juste pour incorporer.
- Étaler sur 6 mm d'épaisseur, dans des cercles de 7,5 cm de diamètre.
- Réserver 1h minimum au frais.
- Faire cuire 20 minutes à 160°, chaleur tournante, sur le 2e cran en partant du bas.
- Laisser tiédir 5 minutes, et faire refroidir sur une grille.
Chantilly chocolat-vanille
- Récupérer les grains de vanille. Les mettre dans la crème entière (potentiellement avec l'écorce de la gousse).
- Porter la crème à frémissement, et couper tout de suite le feu. Couvrir, et laisser infuser 2h.
- Réhydrater la gélatine avec l'eau, réserver au frais.
- Reporter la crème à frémissement.
- Émulsionner avec le chocolat en 3 fois.
- Ajouter la gélatine réhydratée, et mélanger jusqu'à homogénéisation.
- Filmer au contact, et réserver au frais au moins 4h.
Coulis de fraises (optionnel)
- Mixer les fraises.
- Faire bouillir la purée de fraises.
- Ajouter la pectine mélangée à une cuillère à café de sucre. Bien mélanger.
- Ajouter le reste du sucre, et continuer la cuisson pendant 3 minutes, en fouettant.
- Mettre dans un bol, et ajouter le jus de citron. Mélanger.
- Réserver au frais.
Montage
- Découper la moitié des fraises en fines tranches, le reste en cubes.
- Monter la crème chocolat-vanille en chantilly.
- Chemiser des cercles de 7,5 cm de diamètre, 6 cm de haut, de rhodoïd.
- Disposer les tranches de fraises le long de l'intérieur du cercle.
- Pocher la chantilly à un tiers de hauteur.
- Rajouter des dés de fraises, et un peu de coulis.
- Pocher la chantilly jusqu'à 1 cm du bord.
- Ajouter le sablé breton à l'intérieur du rhodoïd, en pressant légèrement.
- Réserver 1h au frais.
- Démouler. Pocher des petits cercles de coulis de fraises pour décorer.