Étapes
- Fendre les gousses de vanille et en récolter les graines. Mettre les graines et les gousses dans une casserole avec le lait et la crème, à feu moyen. Porter à ébullition, couper le feu, couvrir et laisser infuser 2 h.
- Préparer un bain de glace et y placer un bol.
- Réchauffer les liquides à feu moyen.
- Pendant ce temps, mélanger le sucre et le stabilisateur, puis les fouetter vivement avec les jaunes.
- Quand l'infusion frémit, la verser petit à petit sur les jaunes en fouettant. Reverser le tout dans la casserole et cuire jusqu'à 83°C.
- Couper le feu et remuer sans interruption pendant 5 minutes.
- Verser dans le bol posé sur le bain de glace et laisser refroidir une demi-heure en remuant régulièrement.
- Couvrir et réfrigérer 12 à 24 h.
- Retirer les gousses de vanille, puis turbiner.