Mille-feuilles façon Tatin

Pâte feuilletée

1. Faire fondre doucement le beurre au micro-ondes. Il ne doit pas se séparer. Le laisser revenir à température ambiante.
2. Tamiser les farines dans un grand bol.
3. Mélanger l'eau, le sel et le vinaigre jusqu'à dissolution du sel.
4. Tout mélanger sans insister jusqu'à former une boule.
5. Étaler dans un gabarit de 35 x 20 cm, et réfrigérer 2h.
6. Étaler le beurre de tourage dans un gabarit 15 x 18 cm, en le tapant avec un rouleau à pâtisserie si besoin. Réfrigérer.
7. Placer le beurre au centre de la détrempe, et replier celle-ci sur le beurre. Colmater les ouvertures. Réaliser 2 tours simples, en brossant bien l'excédent de farine à chaque fois. Réfrigérer 2h.
8. Réaliser 2 tours simples, en brossant bien l'excédent de farine à chaque fois. Réfrigérer 2h.
9. Réaliser 2 tours simples, en brossant bien l'excédent de farine à chaque fois. Réserver au frais.

Pommes fondantes

1. Éplucher et évider les pommes. Les couper en quartiers.
2. Faire bouillir l'eau avec le jus de citron. Y ajouter les pommes, reporter à ébullition. Couper le feu, couvrir 10 minutes. Égoutter.
3. Réaliser un caramel à sec, jusqu'à 185° environ.
4. Ajouter le beurre, le sel, et homogénéiser autant que possible.
5. Ajouter le jus de citron, puis couler dans un moule à génoise.
6. Préchauffer le four à 180°.
7. Couper les quartiers de pommes en fines tranches. Les disposer sur le caramel, à 1,5 cm d'épaisseur.
8. Enfourner pour 20 minutes. Recouvrir d'aluminium, puis enfourner pour 60 minutes.
9. Réserver une nuit au frais.

Ganache montée à la vanille

1. Récupérer les graines de vanille. Les mettre dans la crème entière (potentiellement avec l'écorce de la gousse).
2. Porter la crème à frémissement, et couper tout de suite le feu. Couvrir, et laisser infuser 2h.
3. Réhydrater la gélatine avec l'eau, réserver au frais.
4. Reporter la crème à frémissement.
5. Émulsionner avec le chocolat en 3 fois.
6. Ajouter la gélatine réhydratée, et mélanger jusqu'à homogénéisation.
7. Filmer au contact, et réserver au frais au moins 4h.

Montage

1. Préchauffer le four à 170°.
2. Étaler la pâte feuilletée à 3 mm, en utilisant le sucre glace.
3. La placer sur une plaque, en faisant en sorte qu'elle ne puisse pas dépasser 1 cm d'épaisseur à la cuisson.
4. Enfourner pour 30 à 40 minutes.
5. Laisser refroidir, découper à l'aide d'un couteau à pain 3 rectangles égaux.
6. Fouetter la ganache montée jusqu'à atteindre une chantilly ferme.
7. Découper des cubes de pommes, et les disposer sur la pâte feuilletée, en intercalant des boudins de ganache. Superposer les pâtes. Soigner le décor de la 3e.