Biscuit Joconde
- Prechauffer le four a 190°C.
- Battre l'oeuf en omelette.
- Melanger la moitie de l'oeuf a la farine, au sucre glace et a la poudre d'amandes. Ajouter petit a petit le reste de l'oeuf, fouetter 10 minutes a pleine vitesse.
- Monter les blancs en neige en serrant avec le sucre.
- Incorporer le beurre fondu au melange oeuf + poudres. Incorporer delicatement les blancs.
- Chemiser de papier sulfurise un moule de 22 x 16 cm et verser la preparation en une fine couche.
- Enfourner pour 12 minutes.
- Preparer le sirop d'imbibage : faire bouillir l'eau, le cafe et le sucre jusqu'a dissolution de ce dernier, puis laisser refroidir.
Ganache au chocolat
- Dans une petite casserole, faire tiedir la creme et le sirop.
- Verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Ajouter le beurre, homogeneiser. Reserver au frais.
Creme au beurre au cafe
- Fouetter le beurre jusqu'a ce qu'il devienne aere et mousseux.
- Avec le sucre et l'eau, faire un sirop a feu moyen.
- Pendant ce temps, battre vivement l'oeuf en omelette.
- Quand le sirop arrive a 120°C, le verser en filet sur l'oeuf, puis continuer a fouetter a vitesse maximale jusqu'a ce que le melange refroidisse.
- Incorporer petit a petit le beurre. Ajouter le cafe et melanger.
- Rectifier le gout avec de l'extrait de cafe et potentiellement du caramel.
Montage
- Temperer le chocolat, ou le faire fondre avec l'huile.
- Decouper la genoise en 3 rectangles de 22 x 5.3 cm.
- Badigeonner de chocolat le dessus d'un des rectangles de genoise, puis le retourner.
- Imbiber de cafe les 3 rectangles de genoise.
- Sur la genoise chocolatee, repartir la moitie de la creme au cafe.
- Y poser un rectangle de genoise, et y repartir la ganache.
- Y poser le dernier rectangle de genoise, et y repartir la 2e moitie de la creme au cafe.
- Recouvrir de chocolat fondu, et refrigerer.
- Ebarber puis couper en 2 dans le sens de la largeur : 11 x 5.3 cm.