Croûte
- Chemiser un petit moule (16 cm de diamètre) de papier sulfurisé.
- Faire fondre le beurre.
- Dans le bol du mixeur, réduire les biscuits en poudre (se fait aussi à la main en les écrasant, ou en les mettant dans un sachet congélation puis en les passant sous un rouleau à pâtisserie).
- Ajouter le sucre, le sel et éventuellement la cannelle aux biscuits réduits en poudre, et mélanger.
- Ajouter le beurre fondu, et mélanger à la maryse jusqu'à ce que tout soit aggloméré.
- Répartir le mélange au fond du moule, et bien tasser pour obtenir une couche compacte et homogène.
- Faire durcir au congélateur ou au réfrigérateur 15 à 30 minutes.
- Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C.
- Enfourner pour 12 minutes (à adapter selon le four, la croûte doit avoir légèrement foncé).
Crème au citron vert
- Zester 2 citrons verts (les zestes doivent être bien fins).
- Les ajouter aux jaunes, et fouetter à grande vitesse pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils aient blanchi et soient mousseux.
- Ajouter le lait concentré, et fouetter à grande vitesse pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce que le mélange soit aérien.
- Ajouter le jus des citrons verts, et mélanger doucement à la maryse jusqu'à obtenir une préparation homogène.
Cuisson et repos
- Répartir la crème sur la croûte cuite.
- Baisser le four à 160°C, et enfourner pour 20 minutes (vérifier dès 17 minutes).
- Pour vérifier la cuisson : secouer légèrement le moule. Les bords doivent être relativement figés, mais le centre doit être tremblotant.
- Laisser refroidir 30 minutes à l'air libre, puis au moins 2 h au réfrigérateur.
- Sortir 15 minutes avant dégustation.