Pâte sablée
- Mélanger les 45 g de farine, et tous les ingrédients sauf la couverture.
- Dès que le mélange est homogène, ajouter le reste de farine (133 g), et mélanger jusqu'à obtenir un mélange grossier.
- Étaler sur 3 mm, et laisser reposer 30 minutes au frais.
- Foncer les cercles carrés. Faire reposer 1h au frais.
- Préchauffer le four à 150°C.
- Piquer les fonds de tarte, et enfourner pour 25-30 minutes.
- À la sortie du four, déposer quelques pistoles de couverture, et chablonner au pinceau quand elles ont fondu. Décercler.
Crème citron
- Dans une casserole, mettre le jus de citron, le zeste, l'oeuf, le blanc d'oeuf et le sucre.
- Sur feu fort, mélanger vigoureusement jusqu'à épaississement.
- Reverser immédiatement sur le chocolat blanc, et émulsionner.
- Remplir le fond de tarte, lisser avec une spatule.
Gelée citron-basilic
- Faire gonfler la gélatine dans l'eau fraîche (5 g).
- Dans une petite casserole, mélanger le zeste, le jus de citron, l'eau (50 g), le sucre, l'agar-agar et les feuilles de basilic.
- Faire bouillir, ajouter la gélatine, et laisser infuser 10 minutes.
- Filtrer, et verser dans un récipient pour obtenir une gelée de 1cm d'épaisseur.
- Filmer et réserver au frais.
- Quand la gelée a pris, détailler des cubes, et disposer sur les tartelettes.